EATRIP JOURNAL

イクラを惜しげもなくのせた毎年人気のおすしです。お年始のお客様もこれを待っていてくださるので、１０月に筋子が出始めると、イクラのしょうゆ漬けをせっせと作って冷凍しておきます。

 [材料]
米　２C
合わせ酢——酢大さじ３、砂糖大さじ１、塩小さじ１
イクラしょうゆ漬け＊　２５０g
いか（さしみ用）　１ぱい(薄口しょうゆ、みりん各大さじ１)
きゅうり　2本(塩適宜) 糸三つ葉　１／２束
柚子の皮　１個分
いり白ごま　１／４C
焼きのり　2枚

[作り方]
１：　酢飯を作る。米は洗ってざるに上げ、
　　　１時間おいて同量の水で炊く。
   　　 合せ酢の調味料を鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かし、冷ます。
       　 炊き上がったご飯を盤台にあけ、熱いうちに合わせ酢を回しかけて
       　 しゃもじで切るように混ぜ、うちわで手早く冷ます。
２：    いかは、薄皮をむいて５mmのさいの目に切る。
　　 薄口しょうゆとみりんで下味をつけておく。
３： きゅうりは、皮つきのまま塩をつけて板ずりし、５mm角に切る。
４： 糸三つ葉は、葉を取り、茎を熱湯にさっと入れて冷水に取り、
　　 3cm長さに切る。
５： 柚子の皮は薄くむき、白いわたは苦みがあるので取り除いてから
　　 みじん切りにする。
６： すし飯に白ごま、柚子の皮を混ぜ、器に盛る。
　　 上にいか、きゅうり、軸三つ葉をまんべんなくちらし、
　　 出す直前にあぶり布巾の中でもんだ焼きのり、
　　 イクラをたっぷりのせる。

＊＊イクラのしょうゆ漬けの作り方
[材料]
筋子（生）　250g
薄口しょうゆ、酒　各５０ml
みりん　大さじ１

[作り方]
１：　鍋に調味料を合わせて一煮立ちさせ、冷ましておく。
２：　ボウルに８０度Cの湯を入れ、生筋子をつける。
　　　取り出して冷水に取り、ざるに上げる。
３：　ボウルの上に目の粗い金網をのせ、その上で薄皮を開いた筋子を
　　　軽くこすり、ばらばらにほぐす。
４：　流水の下で手で混ぜながら、浮いてくる外皮を取り除く。
５：　塩を加え混ぜるとイクラが透明になる。ざるに上げて水気をきる。
６：　１の漬け汁の１／３量を加え混ぜ、汁を捨てる。
　　　残り２／３量の漬け汁を加えて３０分以上漬けて出来上がり。
　　　保存するときは密閉容器に入れて冷凍庫で保存。２、３ヶ月の
　　　間に食する。