• 祝肴(いわいさかな)三種

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1年のおもてなし

一月

祝肴(いわいさかな)三種

正月の料理にはそれぞれ願いを込めたいわれがあります。田作りは、昔、田の肥料にいわしなどの小魚を使ったことから、五穀豊穣を願って田作りと呼ばれるようになったと言います。黒豆はまめまめしく健康で過ごせますように願いを込めて・・・。数の子はにしんの子ですが、卵をたくさん持つことから子孫繁栄を願う縁起物。

 

田作り

[材料]
ごまめ(片口いわしを干したもの) 50g
[A]
しょうゆ 大さじ2
酒、みりん  各大さじ1
砂糖 大さじ11/2

[作り方]
1: 鍋にごまめを入れ、ごく弱火にかけてゆっくり炒る。
2: ごまめがパリッとしたら火から下ろし、ざるにあけ、
   ふるって粉を落とす。
3: 鍋に[A]を入れて強めの火で煮立て、泡が出てきたらごまめを加え
   (ここでサラダ油少々=分量外を落とすとくっつきにくい)、
   手早くからめる。
4: オーブンシートまたはバットに素早く広げて冷ます。
* ごまめが折れたりしないよう、気をつけながら扱う。


数の子

[材料]
塩数の子 200g
米のとぎ汁 適宜
[A]
だし 1C
しょうゆ 大さじ1
酒 大さじ2

[作り方]
1: 塩数の子は米のとぎ汁に4〜5時間漬けた後、
   水を2回ほど取り替えながら、塩気が少し残る程度に塩抜きする。
2: 白い薄皮を竹串などでていねいに取り除き、一口大にちぎる。
3: [A]を一煮立ちさせて冷まし、数の子を5、6時間以上浸す。

黒豆

 [材料]
黒豆 250g
砂糖 200g
しょうゆ 大さじ11/2

[作り方]
1: 鍋に砂糖としょうゆ、水約5Cを入れて煮立て、冷ましておく。
2: 黒豆を洗い、1に加え一晩漬ける。黒く色よく仕上げるために、
   錆びた釘を数本、ガーゼに包んで一緒に入れておくといい。
3: 翌日、黒豆を強火にかけ、煮立ったら弱火にし、アクを取る。
   水をさしながら、常に豆が煮汁からで出ないよう、
   紙ぶたをして5、6時間ほど豆がやわらかくなるまで煮る。
4: 釘を取り出し、ふたをして一晩おく。

All photos:
Aya Brackett ( http://ayabrackett.com/ )

Special thanks:
Miki Hirota, Sylvan Brackett ( http://eatpekopeko.com/ )