新テンプレ白身魚と蓮根のカルパッチョ、ゆずこしょうソース
白さと食感にこだわった蓮根。ピーラーでスライスした薄さと、しゃきしゃき感を残したゆで加減が決め手。
６人分
白身魚（すずき、鯛、ひらめなど）
１さく（塩適宜）
蓮根
１００g
三つ葉
適宜
酢
１／３C（水１.２ℓ）
A
いり酒（＊）
大さじ３
レモン汁
小さじ１
ポン酢
大さじ３
ゆずこしょう
小さじ１
オリーブ油
適宜
- 白身魚は軽く塩をして15分ほどおき、出て来た水気をふき、薄くそぎ切りにする。
- 蓮根は皮をむき、スライサーで薄く輪切りにする（＊）。分量の水に酢を加えて沸かし、煮立ったところに蓮根を入れてさっとゆで、水に取ってしっかり水気をふく。
- ボウルにAをすべて入れて混ぜ合わせる。
- 器に蓮根を敷き、その上に魚を並べ、軽く塩、こしょうをふる（こうするとソースの味がからみやすい）。 上から３のソースを回しかけ、オリーブ油をかけて、２、３cm長さに刻んだ三つ葉をあしらう。
- ＊ いり酒の作り方 日本酒１Cに対し、梅干し（塩分１０％以上の本来の梅干し）１個を入れ、削り節３g程度を加えて火にかける。蛍火（ごく弱火）でコトコト煮、半量になるまで煮詰めたら、こす。冷蔵庫で１ヶ月ほど保存できる。江戸時代に使っていた調味料で、梅干しの塩気と酸味が滲出したすっきりとした味わい。白身魚のさしみに、酢の物などに広く用いる。
All photos:
Aya Brackett ( http://ayabrackett.com/ )
Special thanks:
Miki Hirota, Sylvan Brackett ( http://eatpekopeko.com/ )