• 今月のアラカルト:らっきょう漬け,実山椒,ちりめん山椒

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1年のおもてなし

六月

今月のアラカルト:らっきょう漬け,実山椒,ちりめん山椒

簡単らっきょう漬け

今年から自家製のらっきょうをお楽しみになりませんか。このやり方ですと、それは簡単!なぜなら、塩漬けなしでいきなり甘酢に漬けるだけ。それでも一年中パリパリして驚かれます。お好みでしょうゆを加えても。

 [材料]
泥つきらっきょう 1kg
粗塩 100g
   [A]
  酢、砂糖、水 各11/2C
  塩 大さじ3
  赤とうがらし 3本

[作り方]
 1: 泥つきらっきょうは、粗塩を加えたヒタヒタの水に
    一晩漬ける。
    こうすると皮がむけやすくなる。
 2: 翌朝、1を流水の下でもみ洗いする。
    つながっているものははずし、根と葉を切り落として、
    残っている薄皮もきれいに取り除く。
 3: らっきょうをボウルに入れ、水を注いできれいに洗い、
    ざるに上げて水気をよくふく。
 4: ホーローかステンレスの鍋にAを入れ、一煮立ちさせる。
 5: 同じくホーローかステンレスの鍋に3を入れ、
    上から煮立った4を注ぎ、そのまま冷ます。
 6: 消毒した瓶に入れて(*)、冷暗所か冷蔵庫で保存する。
    らっきょうが漬け汁から出ないよう(酸素にふれるとカビが
    生えるため)、ラップで汁の表面をおおっておく。
    10日〜2週間ほどで食べごろになる。

* 簡単な消毒のしかた:アルコール度35%の焼酎を容器に入れ、
 まんべんなく回して消毒する。

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実山椒(みざんしょう)

庭の山椒の木に実がつきます。なるべく若い、やわらかな実を選んで冷凍します。小分けにしておくと、一年を通して、薬味に料理の味つけにと便利に使えま す。実はきれいに水洗いし、塩を一つまみ入れたたっぷりの熱湯にいれて2〜3分ゆで、冷水に取り、水を取り替えながら1〜2時間あく抜きします。ざるに上げ、水気をよくふいてから、小分けにしてラップに包み、ジッパー付きポリ袋に入れて冷凍庫で保存。

 

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ちりめん山椒

自家製ちりめん山椒を作ってみましょう。

 [材料]
ちりめんじゃこ 100g
実山椒 大さじ2

  [A]
  うす口しょうゆ 大さじ21/2〜3
   (ちりめんじゃこの塩分により加減する)
  酒、みりん 各大さじ2
  水 大さじ3

[作り方]
 1: 薄手の鍋にちりめんじゃこを入れ、弱火でからいりする。
   (魚臭さが抜けるが、いりすぎると仕上がりが固くなるので
   注意)
 2: 1をざるに取ってふるい、余分な粉を取り除く。
 3: 鍋にAを入れて一煮立ちさせ、実山椒を加えて弱火で1分ほど
    煮て、ちりめんじゃこも加え、木べらで混ぜながら、
    9分通り汁気がなくなるまでからいりする。
 4: バットに広げ、風をあてて半乾きにする。

All photos:
Aya Brackett ( http://ayabrackett.com/ )

Special thanks:
Miki Hirota, Sylvan Brackett ( http://eatpekopeko.com/ )