EATRIP JOURNAL

3/2,3の二日間、北海道・蝦夷ノ富士醸造さんのこうじのワークショップを開催しました。
麹屋さんによるワークショップは初めての開催で、今回は麹を使った味噌と野菜麹を作りました。

初めに「麹とはそもそもどんなものなのか？」についてお話しを伺いました。

≫ 蝦夷ノ富士醸造の池下さん
麹の働き＝発酵とは２パターンのみで、「甘み」か「旨み」のどちらかを生み出すもの。
「甘み」を引き出す食材が、でんぷん質の多い「お米や芋」であるのに対して、「旨み」を引き出す食材は、タンパク質の多い「大豆」。身近な調味料で例えると、米麹を使ってできる日本酒やみりんには甘みがあり、大豆麹を使って仕込む醤油は旨みのエキス。そして、その「甘み」と「旨味」のどちらの要素も問い入れたものが米麹と大豆を使って作る ”味噌” なんです。

麹や発酵の世界って複雑でちょっと難しそう、という印象もありましたが、こんなにも麹はシンプルなものなんだと気づきました。池下さんの丁寧でわかりやすい説明のおかげで麹の存在がグッと身近なものになったあとは、味噌づくりと野菜麹づくりに移りました。

≫味噌
茹で大豆を塩と合わせながらよく潰し、とにかくすり潰し1時間かけて味噌を作りました。
作業中には、味噌づくりにおすすめの大豆や麹、塩、道具の選び方、作り方のポイントなどを丁寧に教えていただきながら、全国の味噌にまつわるお話しについても伺いました。
味噌は味噌でも、赤味噌、白味噌、麦味噌、八丁など色々な種類がありますが、各地によって取れる食材が違うためにそれが地域の味噌の特徴となり、今でも地方の味として受け継がれていることを知りました。
大豆を根気よく潰すのは一苦労でしたが、参加者の皆さんがそれぞれ質問したりお話ししたり、あっという間に時間が経ちました。

≫野菜麹
玉ねぎ、トマト、ハーブを用意して作りたい野菜を一つ選んで仕込みました。
圧倒的な人気だったのは、ハーブ麹！ハーブには高知県のファームベジコさんから届いたディルを用意しました。爽やかなディルの香りが麹と一体となり、洋風にも和風にも使えるディル麹。そのままでも美味しいのですが、ディル麹にソイルの庭でとれたレモンを加えて、バージョンアップしたディルレモン麹は、オリーブオイルと合わせてカルパッチョソースにしたり、グリル食材のつけダレにしたり。幅広く使える美味しい調味料が出来上がりました。

今回は、味噌と野菜麹を作るワークショップでしたが、また内容を少し変えたワークショップも行いたいと思っています。

ワークショップにご参加してくださった皆さま、蝦夷ノ富士醸造の池下さん、ありがとうございました！