EATRIP JOURNAL

毎年冬に旬の白菜を使い開催していただく、「ヤスダ屋」主宰 料理人 安田花織さんのキムチ作りワークショプ。

今回は夏の食材を使用し、初の夏のキムチ作りワークショップを開催していただきました。


「冬に仕込んで保存する」冬のキムチとことなり、
夏は野菜がたくさん採れるのでいかに早く消費するかが大切で「作ってすぐ食べる」というのが基本の夏のキムチ。

今回使用した野菜はきゅうり、白玉ねぎ、人参、トマトなど。

きゅうりは板橋区 ハスネファームさんの馬込半白胡瓜と、
高知県 ファームベジコさんのきゅうりを使います。

ハスネファームさんの馬込半白胡瓜は江戸東京野菜という日本人に昔から馴染みのある品種で、水が出にくく、かみごたえのある食感が漬物に向いていると言われています。
ファームベジコさんのきゅうりは、みずみずしくポリっと食感が良いのが特徴。品種の違いで味わいがどう変わるのかも完成後のお楽しみです。

まずはきゅうりが主役の唐辛子キムチを作ります。
好みにカットしたきゅうりに塩をし、水を出して味が染み込みやすく下ごしらえ。
塩をすることで素材の細胞膜が崩れ、次の塩水が入っていきやすく＝乳酸菌が行き来しやすくより早く発酵するそうです。

きゅうりの後は、玉ねぎ、人参、にんにく、生姜もそれぞれ用意し、合わせる具材を準備していきます。


唐辛子のキムチが完成した後はさっぱりとした酸味がおいしい「水キムチ」作りに移ります。

お好みの野菜と米のとぎ汁、塩でシンプルに仕上げていく水キムチは、早ければ２、３日後にはしゅわしゅわ泡が出て発酵してきます。

面白いのは、酸味や甘み、辛みなど、好みの仕上がりに合わせたアレンジが豊富なこと。にんにくや生姜、青唐辛子、梨やリンゴを使い、切り方や合わせるタイミングで酸味がしっかり出たり、甘みや香りがアクセントになったりと、作る人の個性が出やすいのが印象的でした。


保存方法までしっかりと伝授していただいた後は、水キムチを使って冷麺をいただきました。

冷麺には、eatrip soilでも人気の鳥取県 丸瀬家さんの白米麺を使用。ぷるんとした麺が優しく喉を通り、さっぱり仕上がった水キムチととてもよく合い美味！もわっとする暑さを爽やかなひとときに変えてくれる一品でした。


冬と夏、それぞれの気候、食材、過ごし方によって変わる楽しみ方を教えていただき、その季節を丸ごといただくような安田さんのキムチ作りのワークショップ。

ご参加いただいた皆様には、会が滞りなく進むようご協力いただきまして、ありがとうございました。